おもてなしのご馳走 |
ほぼ毎月二十日に行われう村瀬さんのお茶会はだいたい薄茶といういわゆるお菓子とお抹茶をいただく茶席とその後席を移して季節のお料理をいただく点心があるがその点心が決して華美ではないのだけれどもがいつも季節の滋味あふれる感心してしまうようなお料理なのです。そのお料理を担当されている婦人画報やミセスの雑誌でもご活躍の田上委久子さんがお料理教室をされているというので今回いって参りました。
3月の二十日会の点心のメニュー
お料理はいつも和とは限らず色々上手に和洋ミックスされていたりするけれども写真は3月30日に行われた二十日会の点心。ちょうど桜の時期だったのでご飯はおこわと白飯を半々にしてもっちりさせてほんのりピンクに色づいた桜飯。汁が和の味を想像して飲んで一瞬参加されてた方たちも「何?」「ビシソワーズ?」となったのですが実はホワイトアスパラガスのポタージュ。そして銘々皿にはほんのりピンクに色づいた桜の花びら型抜いた大根が2枚まっているが冷たい鶏肉のガランティーヌと柑橘類が隠し味にはいった卵焼、一晩昆布で〆た菜の花でした。(一番上の青物となにかの和え物がなんだったか忘れてしまった)いつも隠し味が効いているお料理にうるさがたのおば様がたも「あら、これはなに?卵にはなにか柑橘類がはいってるの?」「はい、金柑です」「まあ~なるほどねえ(感心!)」みたいな問答がくりひろげられるけど無調法な私はいつもただ「おいしい~!」とただひたすら口福に浸るのみ。器のよさもしみじみ感じ季節の食材をさりげなく食すなんて本当に贅沢だよなあ・・と
お料理教室で習えたそのレシピは!
今回初めて田上先生が自宅で行っている10時半~1時半という4月のお教室に参加させていただきましたが基本的に生徒は座ってみているだけでよく私は胸をなでおろす。今回4人の少人数のクラスだったけれども皆様色々なお料理教室に通われてたけれどもこちらのはとっても簡単に作りやすくて美味しいからいいのよ!と
おっしゃってる。本当に簡単なんでしょうか?でも意外や意外、こんな私でもできるかも、と思えるくらいステップが少ない!
鶏肉のガランティーヌ
ガランティーヌっていうのはもともと肉のさばきかたで一羽のまま骨を全部抜く方法なんですって。
そうそうそんな鳥はてにはいらないのでもも肉、胸肉を2枚ならべてその上に豚挽き肉と香草を練った物に鳥のレバーを細かくしたものを混ぜ混んだ具を巻き込みガーゼで大きなキャンディーのように形を整えタコ糸で縛って1時間煮込むというもの。書くと難しそうだけれどもなんだか思ってるより簡単にできる感じ。1日たったほうが美味しいらしく前日からつくっておけるっていうのがとってもよい。それにゼラチン状になったスープを上にかけてもだしてもいいし、翌日卵やトマトをいれてスープにしてもOKだそう。切ると断面がもも肉とむね肉で色が白と薄いピンクにかわっていて香草の緑も綺麗。レバーも味にコクを加えていて奥行きのある味わい。なるほど~、美味しい!
レバーの赤ワイン煮
これがとっても美味しかった!一羽調理するとレバーがあまるのでそれで作るという意味らしいが赤ワインとバルサミコに蜂蜜と黒コショウ、シナモンで味付け。レーズンや乾イチジクとかいれてもおいしいらしいが、レバーがもりもり食べれる!
グリーンピースのペイザンヌ(田舎風)
今が旬のグりんーピースは剥いた鞘も一緒にゆでるとなお香りがたつんですって。へえ~。新たまねぎとベーコンを加え半分マッシュしたやさしいお味。
ちょっとすっぱいもの2品
マッシュルームとセロリとウドのマリネ&プチトマトのピクルス
お肉の付け合せのこちら春の香りのするウドとセロリのマリネは色合いも味もとってもお肉にあっていて爽やか。プチトマトのマリネは以前湯剥きをさせられてとっても嫌になったことがあったが、皮付きでOK。1日おいたそのお味はまろやかで美味しい。
その他冒頭のホワイトアスパラのポタージュはなんと缶詰を使っての一品。え~、簡単!そうなんだ。。
お塩やスープストックもリーズナブルで美味しいものを教えていただきなるほど~といちいち感心。
テーブルコーディネートなぞをやっていて時々私が「?」になる瞬間があるがそれはこのコーディネートにお料理どうするの?って所です。コーディネートが先行してしまっても本来意味がない。主婦のプロの方々って日々どこでおいしい食材をかうとかこれだったらこのお店とか色々こだわってるんですね~。鳥肉は絶対冷凍は使わないほうがいいらしい。地鶏のよい肉を冷凍にするぐらいだったらブロイラーの鳥のほうがおいしいと。。そうなんですか、まとめ買いして冷凍鶏肉専門でした、私は。
最後はお抹茶とデザート!
リビングでお抹茶をたてていただきデザートはババロアにショウガのシロップが美味でした。
実は1時半の試食までおなかがもたずに12時くらいから空腹のあまり具合が悪くなってしまいソファーに倒れてしまっていたのですが食べたとたんすっきり元気。なんて現金な。お家でもさっそく作りましたけどほんとうに簡単!おもてなしにもぴったりです。